모든 한우가 다 같은 맛을 내느냐?! 천만의 말씀! 한우에도 ‘급’이 있다
최근 방영하고 있는 드라마 <식객>에서는 우리나라를 대표하는 한우대결이 한창이다. 그 중 첫 대결이였던 '최고의 한우를 찾아라!에서는 최고의 소를 구해서 계류장을 거쳐 이분도체된 후 등급판정을 하는 장면이 나온다. 등급판정결과 성찬이의 소는 1+A등급(일플러스에이등급), 오봉주의 소는 우리나라 전국 소 중 약 7%정도 밖에 없는 최고 등급인 1++A(일투플러스에이등급)을 받지만 근출혈로 결함판정을 받게된다. 식객에서도 대략적으로 등급판정과정에 대해 설명이 되었지만 보다 자세한 등급판정 과정을 알아보자!
<1++A등급 한우의 등급표시>
그렇다면 과연 등급판정의 기준은 무엇일까? 등급판정기준은 이분도체된 소의 등급판정부위인 등심쪽의 절개면에 대하여 측정하는 데 크게 육량등급기준과 육질등급기준으로 나눌수 있다.
육량등급은 소의 체중, 등심단면적, 등지방두께를 측정하며 가장 최상의 등급인 A부터 최하의 등급인 C까지 3단계로 나눌 수 있다. 육량등급이 높으면 생산자에게 득이 되는 중요한 요소이다.
<육질등급의 경우에는 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 책정된다>
* 마블링의 정도를 나타내는 근내지방도기준에는 1++등급(No8~No9), 1+등급(No6~No7), 1등급(No4~No5), 2등급(No2~No3), 3등급(No1)의 5개 등급으로 나눌 수 있다.
 
<성찬이 소의 No7(1+등급) 근내지방도> <오봉주 소의 No9 (1++등급)근내지방도>
눈꽃처럼 내린 마블링은 쇠고기의 육질을 결정하는 중요한 요소이다
<1++등급의 마블링을 보시라!! 정말 이쁘지 아니한가!>
<고기는 선홍색 윤기가 흐르는 것이 좋으며 시간이 지날수록 갈색으로 변한다>
* 육색은 말그대로 고기의 색깔을 말하면 No2 ~ No6는 정상이고 만약 No1 또는 No7 일 경우 그 쇠고기의 등급은 낮아지게 된다.
* 지방색은 근내지방 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 기준으로 No1 ~ No6는 정상 No7일 경우 등급이 낮아 진다.
<지방색의 경우 근간지방은 회백색이 가장 좋으며 나이가 많은 소 일수록 겉 지방이 노랗다>
* 조직감은 보수력과 탄력성을 나타낸 것으로 수분이적당하고 탄력성이 좋으며 결이 곱고 섬세하며 고기의 광택이 좋고 지방의 질이 좋은 것을 최고로 친다. 스트레스를 받거나 나이가 많은 소에서 생산된 고기는 고기색이 암적색이고 고기결은 탄력이 없거나 질기다.
* 성숙도는 연골의 골화 정도를 나타내며 30개월 이상의 소는 연골의 색을 잃게 된다.
<이 모든게 값도 싼 최고 등급의 한우라면 좋겠다>
육질등급은 쇠고기의 질적인 면을 보고 책정하는 것으로, 소비자들이 쇠고기를 구입하는데 있어서 직접적으로 작용되는 부분이다. 이러한 쇠고기 등급제가 단지 쇠고기의 등급만을 판정하기 위한 제도인가? 아니다. 쇠고기 등급제에는 깊은 뜻이 담겨있는 것이다. 쇠고기 등급제로 인해 생산자는 보다 높은 등급을 받기위해 품질이 좋은 가축 생산으로 소득증대를 꾀할 수 있고, 소비자는 사고자하는 고기의 품질을 식별할 수 있어 구입선택의 폭이 커지며, 유통업자의 경우 고객 수준에 맞는 품질의 고기를 제공할 수 있게 되니 그야말로 일석 삼조의 효과라 할 수 있다.
Tip 1
오봉주의 한우는 최고 등급을 받았지만 근출혈로 인해 감점을 받게 되는데 과연 근출혈은 무엇일까? 근출혈은 소의 모세혈관이 파열돼 근육에 암적색 혈흔이 나타나는 것으로 일단 근출혈이 생긴 소는 시각적으로 외관이 좋지 않을 뿐 아니라 근육 속에 혈액이 잔류하고 저장성도 떨어지는 등 상품 가치가 크게 낮아질 수밖에 없다. 현재 전체 도축 소의 1~2％에서 근출혈이 나타나는 것으로 추산되고 있지만, 근출혈이 왜 생기는지에 대해서는 전문 연구기관에서조차 아직 원인을 밝히지 못한 상태라고 한다.
 
< 근출혈 표시 'ㅎ'> <근출혈 장면>
Tip 2
원산지표시제가 시행되면서, 우리가 쇠고기를 살때 원산지 표시옆에 국내산표시와 함께 한우고기, 육우고기, 혹은 젖소고기라는 표시가 있다. 그리고 각 종류마다 등급이 찍히는 색깔이 다르다고 하는데, 한우는 우리나라 고유의 소품종으로 갈색 소로 빨간색의 도장이 찍히며, 젖소는 송아지를 낳은 경험이 있는 젖소로 우유생산을 주된 목적으로 사육된 소로 파란색으로 등급표시를 하며, 육우는 육용용, 교잡종, 젖소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소로 고기생산을 주된 목적으로 사육된 소로 초록색으로 등급표시를 한다.
아! 그리고 고기를 먹을 때 빨간색, 파란색, 초록색 페인트 떄문에 고기먹기를 꺼려하시는 분은 안심하세요. 이 페인트는 법적으로 지정된 식용폐인트란 말씀!!
농림수산식품부 대학생 기자 김종헌
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