참치 캔 속의 참치 들여다보기.
스킵 잭에게 쫓기며 물속 오로라를 만드는
고깃떼- 일본 근해 촬영
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오늘날 우리가 식품점에서 흔히 볼 수 있는 참치 캔의
내용물인 참치의 족보를 소개한다.
세계의 참치 캔은 내용물에 따라 두가지로 나뉜다.
한 종류는 라이트 미트(light meat)고 다른 종류는
화이트 미트다(white meat).
우리가 가장 많이 먹는 참치 캔은 라이트 미트로서
스킵 잭(skip jack)이라는 참치가 원료이다.
스킵 잭과 함께 라이트 미트로 분류되는 것은 국내에
황다랑어로 소개되는 엘로우 핀이다.
다른 한 종류인 화이트 미트는 알바코어라는 참치로 만든다
국내에 극히 소량 소개 되었을 뿐이고 거의 생산되지 않고 있다.
위의 참치 캔 재료로 사용한 참치 가족들을 알아보자 .
우리가 제일 많이 만나는 스킵잭은 뒤로 미루고 먼저
다른 두 어종부터 소개한다.
황다랑어라 불리는 엘로우 핀 참치부터 소개한다.
참치 캔용 참치- 엘로우 핀 투나
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엘로우 핀은 상당히 커서 2미터가 넘는 대형도 발견된다.
눈에 띄게 긴 지느러미가 눈부신 노란색을 띄우고 있어서
엘로 핀(Yellow Fin)이라는 이름이 붙었다(Fin-지느러미).
다른 참치처럼 아열대나 열대 바다에 서식한다.
지구 온난화에 따라 한국 남쪽 바다에서 발견되는
횟수가 증가하고있다.
아래서 소개하는 스킵잭 잡는 퍼세이너라는 대형어선에도
잡혀 올라 오기도 하지만 횟감 참치를 잡는 연승 낚시로 잡기도 한다.
이 참치는 크기가 그만 그만한 놈들끼리만 어울려
다니는 특징이있다.
크기만 비슷하면 같은 종의 참치 뿐만 아니라 돌고래나
상괭이등 다른 어종과 떼를 만들어 바닷속을 유영하고
다니는 것이 발견되기도 하였다.
나의 개인적인 취향으로서 이 황다랑어가
스킵 잭보다 맛이 훨씬 나았다.
미국 기록을 보니 일본에서는 천정부지로 값이 치솟는 횟감용
참치의 황제, 블루 핀(혼 마구로)대신 대용으로 찾는 손님들도
있다한다.
( 한국 전문가에게 물어본즉 이 사실을 강력 부인했다.
대용으로 먹는다면 빅 아이-Big eye-일 것이라는 것이다.
엘로핀은 횟감으로 저급이라고도 했다.)
이 황다랑어 통조림으로 미역국을 끓여보면 마치 닭고기
미역국 같은 풍미가 있다.
다음은 알바코어(Albacore).
또 다른 참치 캔용 참치 - 알바코어
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한국의 일반 소비자가 보기 힘든 통조림이지만 일단은 소개한다.
참치 캔용 참치로서 알바코어는 제일 고가이다.
비쌀 때는 아래 스킵 잭의 서너배나 나갈 때도 있었다.
크기는 엘로우 핀보다는 작다.
제일 큰 것이 160 센티정도,
그러나 힘이 좋아 스포츠 피싱의 대상어 이기도 하다.
특징은 몸체의 삼분지 일에 해당하는 긴 옆 지느러미들,
엘로우 핀보다도 더 길다.
인터넷을 찾아보면 이 알바코어를 재료로 쓰는 고급 씨푸드
요리법이 많이 소개되어 있다.
다른 라이트 미트용 참치들의 육질보다도 훨씬 백색이 진하다.
맛을 보면 정말 바다의 닭고기라는 별명이 실감이
있을만큼 닭고기와 유사한 맛이 난다.
나는 국내에서 생산이 안되는 줄 알았는데 어느 독자분이
제보 해주셔서 확인해보니 S산업에서
소량 판매중이었다.
전문가에게 문의 해보니 화이트 미트 통조림은
거의 미국에서 소비 되고 있다.
한국인과 가장 친한 스킵 잭.(SKIP JACK)
스킵 잭
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우리가 가장 많이 먹는 참치 캔은 라이트 미트로서
스킵 잭(skip jack)이라는 종류의 참치가 사용된다.
스킵 잭은 참치 중에 제일 작고 떼를 이루어 산다.
커봐야 일미터 내외.
고기 떼는 아주 커서 50,000마리까지도 될 때가 있다.
작고 많기 때문에 상어나 다른 고기들의 먹이가 된다.
맛은 참치 족속에서 제일 없는 편에 속한다.
냉동 스킵 잭을 한국 시골 장터에서도 볼 수가 있으니
캔이 아니라 냉동어를 그냥 요리해서 먹어본 분들도
많으실 것이다.
푸른 등 생선으로 고등어와 같은 맛이 난다고 혹평하는
분도 있지만 그 정도까지는 아니다.
일본인은 이 참치를 가쓰오라고 해서 참치회로 먹는
마구로와 구별하는데 우리나라는 여기에 대한
구별이 다소 모호하다.
(현장에서 보는 간단한 차이는 가쓰오는 그물로 잡지만
횟감 참치는 긴 연승 낚시로 잡는다는 것이있다. )
가다랑어가 맞는 말이지만 그냥 참치로 통일해서
쓰고 있으니 표준 동물 용어가 빨리 제정되어야겠다.
사실 참치라는 말은 영남지방의 방언이고 다랑어가 표준어였다.
우리나라의 원양 어선이 1950년대 말 최초로 해외어장으로
출어할 때 담당 수산 공무원이 그만 자기 고향의 방언인 참치라는
말을 쓰는 공문서에 쓰는 바람에 다랑어를 밀어내고 표준어가 되었다.
일본인은 이 스킵 잭을 고도로 가공해서 쓰고 있다.
찌고 말려서 대패로 민 대패 밥 같은 것을 만들어 이것은
가쓰오 부시라고 부른다.
이 가쓰오 부시라는 것으로서 우동 국물등을 만든다.
가루로 만들어 덮밥에 얹어 먹기도 한다.
한국에도 국산이 많아 요즘은 멸치를 대신해서 많이 쓰고
요리 사이트에도 많이 나온다.
스킵 잭 떼
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시중에 잘 팔리는 멸치 다시다 제조에 이 참치 캔용으로 스킵 잭을
가공하는 과정에서 이를 삶은 물을 농축한 재료를 쓴다.
참치 캔이 국내에서 처음 나올 때는 제조업체에서도 잘 몰라
전부 돈 들여서 정화하여 버렸었다.
세계 최대 참치 캔 회사 스킵 잭 회사 은퇴 간부가 와서
알려주는 바람에 이 구정물 취급 받던 것이 지금은
귀중한 상품이 되었다.
나의 개인 생각이지만 다시라는 일본어가 한국어를 파고
들어오는 것이 못 마땅하다.
이 단어는 해방 후 한국어로 옮겨온 소수의 일본어중 하나이다.
여기에는 한국 조미료 시장이 복합미에서 천연미쪽으로 옮겨 갈 때
일본의 조미료 시장을 선도하던 아지노모도 회사의 히트 상품
'혼다시'와 비슷한 상품명을 부치고 CM 송까지
만들어서 대대적으로 광고한 회사의 실수가 크다고 한다.
이것은 나의 말이 아니라 어느 요리 연구가 한 말이다.
(그 업체는 일본 상품명 모방이 아니라 '입맛을 다시다'에서
힌트를 얻어 상품명을 지었다고 항변했음도 알려둔다.)
지금은 다시라는 말이 요리책에서 광범위하게 쓰이고 있으니
이 단어를 버리거나 교정하기도 힘들게 되었다.
사실 이 지경에서 이를 대용할 한국어도 마땅하지가 않다.
스킵 잭은 수백 수천마리로 수면에서 헤엄을 치며 회유하는데
그 유영 속도가 비상하게 빠르다.
과거 봄철이면 일본 남쪽으로 가쓰오 떼가 유영해서 몰려왔었다.
가쓰오 낚시 전문 어선들이 있어 수 십 명의 어부가
긴 낚싯대로 이 스킵 잭을 잡았었다.
70년대 한국 원양업체에서도 이 가다랑어 전문 낚시 전문 어선을
아프리카로 보내서 어로 작업을 했었다.
지금도 이런 낚시어법을 쓰는 곳이 지구상에 있다.
오늘 보니 야후에 수십명의 어부가 선상에서 부지런히
낚싯대로 스킵 잭을 건져 올리고 있는 동영상이
떴는데 이는 가다랑어 어선이 스킵 잭 떼를 만나면
항상 있는 모습이다.
지금은 스킵 잭 어획 원양어로 작업에서 제일 발전한 것으로서
퍼세이너(Purse Seiner)라는 헬리콥터를 적재한 어선이 사용된다.
참치 퍼세이너- 우리나라 말로 참치 선망 어선
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헬리콥터가 해면에서 유영하는 스킵 잭의 떼를 발견하고
발견하면 어선이 이에 접근하여 그물로 둘러싸서 잡는다.
모선에 실린 그물의 끝을 모터 보트가 잡고 스킵 잭 떼의
주위를 둥그럽게 둘러 싼 뒤 모선이 들어올린다.
이 어법은 첨단이기는 해도 환경단체인 그린피스등에서
퍼세이너 어법이 다른 어종까지도 포함해서 지나치게
남획한다고 반대한다.
그린 피스가 몇 십 년간 이 어법에 아무런 시비를 않고 있다가
요즈음 와서 반대하는 것을 그린피스의 정치적인 행위라고
비난하는 전문가들도 있었다.
아래 동영상은 하필이면 그린 피스가 찍은 것으로서
세계에서 제일 크다는 퍼세이너의 스킵 잭 어로작업이다.
그 어로 작업을 아주 잘 보여 주기에 포스팅한다.
http://kr.blog.yahoo.com/waterview33/412?c=6,21
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