음식을 연구하고 공부하다 보면 주변에서 별별 이상한 소릴 해대는터라 골치가 아픕니다.
그래서 제가 알고 있는 몇 가지만 알려드리려 합니다.
1. 미원은 나쁘다?
아마 21세기에 들어 사카린과 함께 가장 많은 논란이 아닐가 싶습니다. 그래서 이건 좀 시간이 걸려도 자세히 설명합니다.
일단 미원이 뭔지를 알아야 합니다. 미원이란 글루탐사민이의 약자로써 정확하게 말하면 자연적으로 존재하는 물질입니다. 식재료 중에서 이 글루탐사민이 가장 많이 들어있는 음식은 멸치와 다시마, 표고버섯, 육류이며 대부분의 식재료에는 많든, 적든 글루탐사민은 포함되어 있습니다.
미원은 설탕을 정제하여 남은 찌꺼기를 균을 이용해 인위적으로 발효시켜 만든 화학조미료인데, 화학이라고 해서 결코 나쁜 의미가 아니라 자연스런 의미입니다. 된장이나 고추장의 발효도 화학이며 우리가 음식을 섭취하고 그것을 소화시켜 생체 활동을 유지하는 것 또한 화학입니다. 다만 화학하면 조금 부정적인 이미지가 각인되어 화학이란 말을 지양할 뿐이죠. 말이 조금 길어졌지만 어쨌든 미원은 자연 상태 그대로의 글루탐사민을 정제하여 만든 가루에 불과합니다. 미원의 역할은 음식의 맛을 살려주는데, 정확하게 말하며 따로따로 떠도는 맛을 하나로 부드럽게 묶어주는 역할을 하지요.
그렇다면 미원은 몸에 나쁠까요? ㄴㄴ 미원은 절대로 나쁘지 않습니다.
그냥 자연 물질을 추줄한 것에 불과합니다. 다만 구한말 초기 일본에 의해 생산된 미원의 경우 그 과정이 현재처럼 정상적이지 못해 약간의 좋지 못한 점이 있었던 것은 사실입니다. 그러나 기술이 발전됨에 따라 현재 미원은 순수하게 발효하여 정제한 뒤 생산되기 때문에 과거처럼 나쁘지 않습니다.
그렇다면 어째서 미원에 대한 인식이 이렇게 나빠졌을까요? 그건 과거 삼성과 대상의 미원 다툼에 그 원인이 있습니다.
대한민국에서 최초로 자력으로 미원을 생산했던 대상은 미원에서 얻은 수익을 바탕으로 기업을 키웠는데, 이에 대항마로 나온 것이 삼성의 미풍이었습니다. 그러나 마케팅의 기본 법칙 중 하나인 선도자의 법칙에 의거함은 물론 다양한 마케팅으로 삼성을 눌렀고 삼성 이병철 회장이 죽을 때까지도 미풍은 미원을 절대로 이기지 못했지요. 이에 삼성의 미풍은 망했고 결국 미원을 이기지 못한다면 가지기라도 해야겠다는 욕심에 삼성은 대상그룹을 인수하기 위한 다양한 시도를 합니다. 일단 막강한 자본력과 언론을 통해 미원의 위험성을 보도하고 자극적인 기사를 냈으며 다양한 방식으로 대상그룹을 공격했고 결국 삼성의 공세에 밀리고 경제 위기까지 온 상황에서 기업이 휘청거렸습니다. 이에 삼성은 대상에게 딜을 권했으나, 대상은 결코 미원을 넘기지 않았습니다. 가지고만 있으면 돈이 되는 사업인데, 왜 팔겠습니까?
결국 한국의 MSG 논란은 대상과 삼성과의 전쟁에서 비롯된 논란이라고 봐야합니다. 그뒤 삼성계열에서 분리되어 CJ제일제당을 세운 CJ그룹은 복합조미료인 다시다를 개발, 미원의 독주를 막았다고 하죠. 대상도 그에 대한 대항마로 소고기 맛나를 개발했으나, 삼성이 미원에 당한 것 마냥 참패를 면치 못합니다. 이것이 대한민국 조미료의 양대산맥으로 불리는 미원과 다시다의 탄생 배경과 MSG 논란의 사실 배경입니다. 안전성? 애초부터 안전했으나 당시 언론을 장악한 삼성의 입김으로 자극적인 기사가 판을 치게 되었을 뿐, 실체는 안전합니다.
참고로 MSG 생산은 돈이 있다고, 하고 싶다고 할 수 있는 만만한 산업이 아닙니다. 철저하게 기술력이 없으면 절대로 할 수 없는 첨단산업이죠. 때문에 외국 여러 나라에서도 자체적인 생산을 하지 못해 한국, 일본의 미원을 수입하여 사용하고 있는 상황입니다.특히 한국의 미원 방식은 천연 방식을 사용하나 동남아나 후진국에서 사용되는 MSG 추출 방식은 말 그대로 화학적인 조미료가 첨가되어 몸에 나쁘다고 합니다.
2. 주스에 대한 논란
아침에 건강의 이유로 주스를 마시고 출근하시는 분들 많을텐데요, 실제 우리가 마시는 주스는 그리 좋은 음료가 아닙니다. 주스는 대부분 외국에서 원액을 가져오는데 만드는 방법은 대략 이렇습니다.
1. 과일을 수확합니다.
2. 가공을 거쳐 액체로 만듭니다.
3. 졸입니다. (이때 대부분의 비타민 등 영양소가 파괴됩니다.)
4. 만들어진 진득한 엑기스(아무 맛 없습니다)를 잘 밀봉하여 수출합니다.
5. 한국에 들어온 과실 엑기스에 물을 탑니다.
7. 설탕과 소금 등으로 간을 하고, 과일 향을 첨가합니다.
8. 포장한 뒤 팝니다.
이것이 현재 전 세계 마트에서 판매되는 모든 음료수의 제작 비법입니다. 과실 100& 주스라고 판매되는 모든 주스도 이러한 형태라고 봐야 합니다. 실제 정말 과실 100% 주스를 드시고 싶다면 직접 갈아드셔야 하는데, 아마 아실겁니다. 실제 주스의 맛과 조금 다르다는 것을. 그래서 꿀이나 여타 단 맛을 넣습니다. 소금도 약간 넣으면 좋지요.
실제 모든 과일 음료는 이런 식으로 만들어지며 커피, 두유와 같은 음료에도 설탕과 소금이 첨가되어 있습니다. 즉 설탕과 소금이 첨가되어 있지 않은 음료는 없습니다. 그것이 자연적이든, 인위적이든 말이죠.
3. 설탕의 논란
설탕이 몸에 나쁘니 꿀을 먹어야 한다는 말이 있습니다. 개소립니다. 설탕과 꿀의 당분 성분은 분자적 구조가 같습니다. 다만 꿀에는 당분 외에 다양한 영양소가 있어 설탕보다 몸에는 좋습니다. 그러니 설탕과 꿀의 당 성분이 다르다는 말은 틀린 말입니다. 자연의 모든 당분 성분은 다르지 않습니다. 똑같은 분자 배열을 가지고 있습니다. 그러나 꿀이 되었든 설탕이 되었든 뭐가 되었든 과유불급입니다. 뭐든 많으면 좋지 않습니다. 다만 설탕의 단 맛은 말 그대로 단 맛입니다. 때문에 음식에 물엿을 넣어도 된다면 물엿을 섞어 쓰는 것이 좋습니다. 설탕의 단 맛이 그저 단 맛이라면 물엿의 단 맛은 단맛+깊은 맛을 동시에 가지고 있기 때문입니다.
참고로 설탕이 많이 들어가는 음식에는 미원이 많이 들어갈 필요 없습니다. 미원은 결국 설탕의 찌꺼기를 발효해서 만든 거라, 설탕 또한 미원의 성분을 어느 정도 가지고 있기 때문입니다. 다만 단맛이 강해 감칠맛을 잘 느끼질 못하므로 추가적인 미원을 넣어주는 것 뿐입니다.
4. 저염식에 대한 진실
저염식을 해야 하는 이유는 간단합니다. 한국 음식은 반찬과 국을 곁들이는데 이때 반찬과 국에 다량의 염분이 들어가 있고, 이 염분은 하루 권장 염분 섭취량을 훨씬 뛰어넘기 때문입니다. 즉 한국 음식 자체가 발효와 절이는 음식이 많아 그 외에 음식은 소금을 치지 않고 먹는 것이 건강에 좋다는 말인데 안타깝게도 우리의 주식인 쌀의 탄수화물이 소화되기 위해서는 염분이 있어야 합니다. 염분은 사람의 대사 활동를 원활하게 해주고 화학적으로 도움을 주기 때문입니다. 때문에 어느 정도 짜게는 먹어야 합니다. 즉 저염식은 쌀을 주식으로 하는 동양문화권보단 고기를 먹는 서양문화권에 맞는 말입니다.
5. 최고의 음료는 이온음료?
운동을 하고 먹는 이온음료는 물처럼 마시는 분들이 있습니다. 흡수율이 빨라 좋다는 말인데 이온음료의 주 성분은 설탕과 소금입니다. 운동선수들이 운동을 격렬하게 뛰게 되면 땀으로 염분과 각종 전해질이 배출되는데 이온 음료는 배출된 염분과 전해질을 빠르게 보충하기 위해 만든 운동 음료입니다. 때문에 일반인이 이를 물처럼 마시는 것은 대단히 미련한 짓입니다. 쓸데없는 소금과 설탕을 다량으로 섭취하는 꼴이기 때문이죠. 소금이 많으면 신장과 간에 무리가 갑니다. 심하면 요로결석은 물론 간경화가 옵니다. 사람이 마시는 가장 최고의 음료는 물입니다. 탄산수도 좋지 않습니다. 과도한 탄산은 위를 상하게 하기 때문이죠. 하루에 2L 이상의 물을 꾸준히 섭취하면 피부 미용은 물론 전체적인 몸의 발란스가 유지됩니다. 그러니 목이 마르면 물을 드세요. 참고로 물을 많이 마시면 다이어트에도 효과적입니다.
이 밖에도 많은 사실이 있으나 오늘은 여기까지만 하지요.
어디서가 보고 느끼는 바가 많아 셀펀 가족분들과 공유하려고 퍼왔습니다.
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